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清汤的做法

来源: 时间:2016-08-07

清汤

材料

清汤皮,猪里脊肉,小葱(切成粒),盐,胡椒粉,料酒,生粉,水,各种调味料

做法

1.把猪里脊肉剁碎,边剁边撒几粒盐再翻面剁(这样肉会更加入味更嫩);

2.肉末里加入盐、胡椒粉、料酒、生粉按同一方向搅和好,腌片刻;

3.用扁木棍(可用吃剩的冰棍棒子代替)取一小团肉,放在面皮中下端,把底角反折过来包住肉;

4.面皮另三角一一弯折过来包住肉(注意图中:大拇指始终没移动);

5.最后紧紧捏一下,抽出大拇指,清汤就做成了;

6.煮锅中倒入足量多水,大火烧开,放下清汤,改中大火煮清汤,等清汤全部浮在水面即可;

7.取一盛清汤的空碗,按自己口味下各种香辣或咸鲜的调料,淋上麻油、生抽、姜米、葱粒,把清汤连同煮清汤的热水一同舀进碗中,拌匀这些调料即可食用。

小诀窍

大拇指一定不能随便移动,否则清汤成了扁的会在水中浮不上来,难煮熟。


【幸福海物】三角鱼姜丝清汤

材料

"三角鱼 数尾","食盐或调味粉 适量","米酒 适量","胡椒粉 适量","姜丝 些许"

做法

将处理好的三角鱼洗净后备用。将清水加热至开始沸腾,再将三角鱼放进锅中,将火力调整成中火煮沸。

用汤瓢将滚沸鱼汤表面浮起的杂质泡沫捞除。捞除杂质泡沫后,加入姜丝,及适量食盐或其他调味素材,然后以汤匙试尝汤头口味,再斟酌调味。

继续以中火煮至滚沸,基本上再过三分钟就差不多熟透。可用筷子试搓鱼肉,看是否能完全穿透。

熟度足够后,依个人口味倒入适量米酒,撒上些许胡椒粉提味,即可起锅装碗。

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【幸福海物】国光鱼(白颈赤尾冬)姜丝清汤

材料

"国光鱼 两尾","姜丝 适量","胡椒粉 适量","海盐(调味粉) 适量","米酒 适量"

做法

将处理好的三角鱼洗净后备用。将清水加热至开始沸腾,再将国光鱼放进锅中,将火力调整成中火煮沸。

用汤瓢将滚沸鱼汤表面浮起的杂质泡沫捞除。捞除杂质泡沫后,加入姜丝,及适量食盐或其他调味素材,然后以汤匙试尝汤头口味,再斟酌调味。

继续以中火煮至滚沸,约莫三分钟,就差不多熟透。可用筷子试搓鱼肉,看是否能完全穿透。

最后依个人口味倒入适量米酒,撒上些许胡椒粉提味,即可起锅装碗。可另外沾取薄盐酱油,可以带出鱼肉的鲜甜。


简单两步骤~整颗洋葱肉末清汤

材料

"洋葱 1颗","绞肉 少许","水 两大碗","柴鱼酱油 1小匙","味增 1小匙","柴鱼粉 少许"

做法

把洋葱头尾切掉,去皮后放入锅中加入两碗水

把味增 柴鱼酱油 和绞肉放入煮开后,再盖上锅盖闷煮10分钟,再依个人口味加入些许柴鱼粉调味即可


海老清汤(吸物) _淬酿怀石的秋季

材料

"虾头 约10个","水 700ml","淬酿日式和风酱油露_北海道昆布 40ml","糖 1小匙","米酒 1大匙","虾仁 150g","蛋白 1/2颗","太白粉 2小匙","葱末 少许","米酒 1/2小匙","糖 1/2小匙","盐 少许","胡椒粉 少许"

做法

首先将虾仁剁成虾泥,并留一部分切成虾块。(虾子剁成虾泥和虾块可以制造出更多不同的口感。)

再来把虾泥与其他材料均匀混合。

将虾泥捏成球状并下水锅煮熟后备用。

接着把虾头下锅爆香。

爆香后加入水、淬酿酱油露北海道昆布、糖、米酒一起煮滚后,之后再和手工海老丸子一起盛盘就完成了。


香肠洋芋清汤

材料

"小香肠 8条","小马铃薯 6粒","菜头 半条","洋葱 2颗","水煮蛋 3颗","水 1000CC","醃黄瓜(罐头) 3至4条","橄榄油 1大匙","蒜头 3粒","月桂叶(干) 2片","黑胡椒粒 3至4粒","塩和胡椒粉 适量"

做法

将洋葱皮去掉, 头尾稍微切掉后,整粒备用。香肠表面划刀痕。马铃薯去芽洗净后备用。菜头切块。

煮锅中倒入1大匙橄榄油热锅后,放入3粒蒜头轻轻爆香后取出,放入火腿和马铃薯、菜头翻炒,然后将汤底材料全部放入锅中,加入整粒洋葱,让汤汁淹过全部材料,中大火煮滚后,盖上锅盖中小火煮20分钟,至菜头和马铃薯软熟。咸淡可按自己口味调整。

PS:西式的醃黄瓜罐头中的醃黄瓜和醃汁一起加入汤中,可以让整个汤底充满西式炖汤的滋味,淡淡的酸味让整个汤汁风味更为丰富。

非常爽口清甜的汤品。可以沾芥末酱或是蕃茄酱来享用。


真正的清汤腩

材料

"月桂叶 数片","牛腩 500g"

做法

牛腩先川烫去血水,然后将所有材料放入锅中,慢火炆2小时直到牛腩可以用筷子轻易刺穿吃的时候加盐调味即可


清汤石斑鱼(新手简单料理)【蔡季芳老师】

材料

"龙虎斑石斑鱼 1条","水 1锅","绞肉 3大匙","姜 1小段","青葱 2根","盐、米酒(可用鱼露取代) 适量","酱油 少许"

做法

青葱切葱花,姜切姜丝,石斑鱼切大块

水加热至快沸腾,加入绞肉搅散,汤煮至沸腾即可熄火,捞去肉末即是清汤

重新加热清汤,加入石斑鱼,煮至鱼眼突出,鱼骨突出,捞去浮沫,以盐、米酒调味,熄火前加入姜丝及葱花即成

鱼肉可搭配少许酱油沾食


奶油香煎干贝清汤

材料

"虾头 20个","洋葱切丁 1个","月桂叶两片 两片","新鲜百里香 2支","威士忌(或君度橙酒) 2大匙","水 2L","生食级大干贝 4颗","橄榄油 适量","奶油 适量","黑胡椒 适量","盐适量 适量"

做法

锅内入1-2匙橄榄油加热后入虾头煎香。

续入洋葱丁炒至香气释出成微微透明状。

呛入威士忌炒至酒精挥发只留香气。

把水倒入并把香料也放进锅内,煮沸后转中小火熬煮约20分钟,途中可不时捞除浮末。

熄火,用滤网过滤两次,如汤汁太浓可酌加适量水稀释,再次加热后以适量盐及黑胡椒调味即完成鲜味十足的虾高汤。

干贝需完全退冰,不要洗,用厨房纸巾拭干水份,以适量盐及黑胡椒调味。

平底锅或铸铁烤盘入适量橄榄油跟奶油热锅,放进干贝煎至上色然后翻面续煎,约煎至9分熟即可起锅。

浅汤盘内放进干贝,然后徐徐注入高汤,洒上切碎洋香菜叶就可上桌了。


大同电锅版-牛蒡排骨清汤

材料

"小排骨 1盒(约526g)","牛蒡 2根(约458g)","姜 3~4片","枸杞 1小把"

做法

小排骨洗净,放入滚水中汆烫约2分钟后捞起,以清水冲去表面杂质,连同姜片一起放入10人份的大同电锅内锅中备用。

牛蒡洗净去皮,斜切片,铺在姜片跟小排骨上。

锅中加入约八分满的水,放入大同电锅中以外锅一量米杯的水闷煮。

电锅跳起后,将洗好的1小把枸杞放入,再加入一量米杯的水到外锅中,续闷煮一次。

电锅再次跳起后,加入一点盐巴调味即完成。