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刀削面加盟使用的刀削面卤做法

来源:未知 编辑:小梧桐 时间:2016-11-04
 刀削面加盟使用的刀削面卤做法
本平台的内部山西刀削面卤绝密配方 ,经过全国很多朋友的验证: 东北,内蒙,北京,山东,江苏,河南,而且还有山西人特意跑东方削面馆品尝刀削面,然后又跑本站分店去品尝,品尝以后才和本站学习。  
 
制作刀削面卤前须知小贴士

1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。
2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。很多人网上就知道复制盗版,香料给写成煮5分钟,那肯定不行。

要准备的原料
猪五花肉10斤(肥3瘦7)    有的人瘦肉给加很多,肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。完整配方搜索刀削面加盟http://888.chu6.com《山西刀削面卤绝密配方6.0》
肉切片,切丁都可以,或者 绞成肉末都是可以的。
 
调料
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。

料A :大料(八角)80克,  花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克      葱段、姜 蒜片适量       
料B:麻椒
 
具体的做法流程篇
1.锅烧热下底油,加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油非常香。 
当然肥肉也不能给煸炒的全部没有,还有点肥肉的时候,就下瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。
然后是放葱姜蒜,先放什么,后放什么都是有讲究的。先放葱?容易炸糊。 先放姜,然后放蒜, 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的, 炸到什么火候? 
炸到微黄以后就放入葱炸, 葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出, 就要下入香料炸制了。
当油快出尽时用漏勺捞出肉备用,下料A 煸炒,煸炒要慢火,炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。
2.  待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱, 炒豆瓣酱的火要小,手勺也要不断的搅动,否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好,不能太短, 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。
我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久,因为加的量不大, 一般也要慢火炒10分钟左右。 
炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。 
3、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
 4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
刀削面加盟使用的刀削面卤做法
 
注意事项
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。 
在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。  完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0)   
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。  
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。 
A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。  

常见问题解答:
问:山西刀削面的面粉用什么牌子好??
答:本站用的郑州的金苑高筋面,或者用神象高筋富强粉。
 
问:豆瓣酱什么牌子的好?
答:可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。  郫县豆瓣酱不剁碎 显得太粗,影响色香味形。

制作山西刀削面卤的误区

误区一:使用添加剂。
有的刀削面馆加盟店, 会告诉你使用某某骨头汤,增香剂,增鲜剂 等人工合成调料来制作山西刀削面卤,这些添加剂对人有害不说,而且随着食品法的健全,这类添加剂都将被逐一取缔。
即便不取缔,添加剂的怪味大, 会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见,到时候还怎么再开店??本站的刀削面卤绝密配方,觉不使用任何添加剂,只需要天然的香料和调料。

误区二:几十种香料慢火精炖
有的刀削面馆加盟店, 会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖,听着好听,很有神秘感,但可行吗??
料越多搭配处理不好,味道越苦,而且对人也略有毒性不说,主要是成本也就越高,在添加剂横行的现代社会,哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢?
尤其是反腐倡廉的今天,不看价格,只点贵的,大肚翩翩,豪车结队的**官来捧场的少了, 指望老百姓点价格高的菜来捧你的场? 
老百姓吃饭图个“实惠”,价格又低,分量又足的,你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来?
虽然是试做版,和开店的技术相比有很大差距, 但满可以满足一般家庭使用。    

为什么做的不好的原因分析.
我偶尔会遇到这样的免费用户,用的本站的刀削面卤免费试做版,然后说不好吃,自然替天行道,大喝一声: 这是什么狗屁玩意?
但问题是免费试做版很多网友测试过反馈不错,有的都用免费版去开店了,怎么可能不行呢?
所以,这里做一个统一答复,做的不好的朋友可以看看是哪里出问题了

1.是不是加的肉太少,鸡油也给阉割了?
尤其是肥肉少了,炸出的油香味减少很多。
有的网友把鸡油也给阉割处理了,这样鲜味也给打了折扣。
如果做一碗面油水很少,能好吃的起来?

2.是不是葱姜蒜加的太少,或者没炸到位?
葱姜蒜少了或者没炸到位,香味也少很多,
必须把姜蒜炒的稍焦一点,然后下葱炒略黄。

3.是不是调料给缩水了?
料酒,花雕,生抽,老抽,醋 几种调料缺一不可。 

4. 买了压箱底的香料?
有的网友去陈芝麻烂谷子的老香料店买香料, 本身香味就大打折扣,然后他做之前又煮了几分钟的香料,这样香味几乎都没了。

用这样的香料来做刀削面味道能好起来? 
我以前说过,香料除了陈皮,其他香料都不是越老越好。时间越久的香料,香味越少。
有一次我到一家香料店买桂圆,老板爽快给称了二斤,当时也没细看。等回到家以后才发现桂圆肉都干瘪了,根本没法吃。
我还到我周围市场上买过八角等香料, 都给放置在玻璃瓶中,结果一晚上 玻璃瓶上一层霜。 可见这八角 可能喷过了 甲醛水,既不腐烂,又能增重。
所以,买香料尽量网购,不仅便宜,而且因为他的店销量大,根本没有压箱底的陈旧货。

5.是不是豆瓣酱给缩水,没炒到位?
炒豆瓣酱要小伙慢炒不断搅动,豆瓣酱炒不到火候,不仅做出来的刀削面卤颜色上不来,而且豆瓣酱的干香味也出不来。

6.是不是高汤没熬到位?
众所周知,熬的骨头汤时间越久味道越浓,但这里还有个问题需要格外注意,就是有的骨头熬好了反而有腥味怪味。
为了去掉腥味,最好在熬骨头汤的时候 ,加入适量的 料酒,白酒,和姜片。

白酒有白酒的作用,去腥能力比较强。
完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0)  料酒有料酒的作用,可以去腥而且增加了少许香辛料的香味。
所以,刀削面卤做不好就要反思自己是哪一步做的不对, 有想法说想法,有问题说问题,什么也不说,直接乱箭射死,一概否定,从不反思自己的原因,这样怎么可能解决问题。 
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