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三色鱼丸的做法

来源:未知 时间:2013-07-23

三色鱼丸

原料:净鱼肉250克,蛋黄粉20克,味精2克,特制清汤1000克,鸡蛋清60克,肥膘茸25克,胡椒面0.5克,鲜汤50克,菠菜汁30克,精盐3克,水淀粉30克。

做法

1.选择鲜活的草鱼或鲶鱼肉,初加工后取净肉去皮、去刺,捶成鱼茸。然后入盆,加入冷鲜汤50克(分2~3次加入解散),再将鸡蛋清分2~3次加入搅匀,再加入肥膘茸搅匀,最后加水淀粉、精盐、味精、胡椒面搅打至发泡、发亮成糁。然后再将打好的鱼糁分成三等份,其中一份保持白色,另外两份分别加入菠菜汁和蛋黄粉搅匀,呈绿色和黄色。

2.锅置火上,掺入清水烧开,再改用小火烧制,保持水微开;分别将三种颜色的鱼糁挤成丸子入锅煮熟,捞入汤碗内。然后再将特制清汤放入干净锅烧开后盛入汤碗即成。

特点:鱼丸鲜嫩爽口,色泽鲜艳美观,汤清澈见底。

 提示

1.鱼肉捶茸前要漂尽血水。

2.捶茸应色白无籽粒。无肥膘者可加冻猪油。

3.挤丸子大小应均匀,断生即可。

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